Del 70 al 90 por ciento son los porcentajes en los que se ha desplomado la venta de quesos en la provincia de Cádiz debido al Estado de Alarma. Los queseros intentan sobrevivir produciendo menos y reforzando su venta a distancia.
El sector quesero es una de las joyas gastronómicas de la provincia de Cádiz; suman una gran cantidad de premios nacionales e internacionales. Pero no dejan de ser empresas pequeñas, cuya distribución se basa en pilares fundamentales: la hostelería, las tiendas de alimentación y la exportación.
La hostelería está prácticamente cerrada -a excepción de los servicios a domicilio-, no se exporta y las pequeñas tiendas de alimentación siguen abiertas, pero su actividad se ha reducido drásticamente. El problema está en el cambio de hábitos de consumo ligado al Estado de Alarma: la gente hace una única compra grande en un supermercado por temor al contagio. Y como los quesos gaditanos no se distribuyen en estas grandes superficies, apenas se venden. Ni siquiera quedan las ferias y mercadillos, también suspendidos hasta nuevo aviso.
En la provincia, la Asociación de Criadores de Raza Payoya ha editado un vídeo para explicar que las cabras «no entienden de alarmas ni decretos», que necesitan salir al monte a alimentarse, deben ser cuidadas y ordeñadas a diario, y en el que animan a seguir confiando en el queso de cabra payoya.
Los queseros afrontan como pueden esta drástica reducción de las ventas; casi todos explican que están realizando ERTEs. Como no se venden, todas han bajado la producción. Siguen haciendo quesos, pero las cámaras de maduración tienen un espacio limitado.
Si quien transforma la leche vende menos, es lógico que compre menos leche. Pero el que produce la leche tiene unos animales que no puede dejar de ordeñar. Entonces, ¿cómo se produce menos leche? Hablan de dos métodos: ordeñando una vez al día a las cabras, y dándoles menos de comer para que produzcan menos.
Los queseros gaditanos cruzan los dedos para que el Estado de Alarma pase pronto y sus consecuencias no vayan más allá. Esto les ha pillado en el momento de mayor producción, cuando estaban dispuestos a lucir sus productos en unas ferias que han sido anuladas una por una. Jorge Puerto explica desde El Gazul cómo se ha ido a traste su distribución en Madrid y Barcelona. En Sevilla, hay un distribuidor confinado porque sus clientes eran los hosteleros y no tiene a quién vender. En El Bosqueño, una de las pioneras de la provincia, no recuerdan época tan mala como esta; desde los primeros tiempos, cuando nadie les conocía, no vendían tan poco. Esta quesería tiene hasta un Museo, y su tienda serrana es lugar de paso para los cruceristas pese a estar a cientos de kilómetros del puerto gaditano. Carlos Ríos de Payoyo vio como de sus pedidos ‘rebotaba’ en una frontera cerrada y volvía a Villaluenga. Yolanda Maya de El Bucarito apunta la fórmula para mejorar la situación: «Apostar por lo local, por lo más cercano -y no sólo en los quesos, sino en todo-«. Es la misma fórmula que recetan desde la quesería de El Bosque: «comprar nuestros productos es ayudarnos a nosotros mismos».
Y así es como las cabras gaditanas, floridas o payoyas, dejan de pasar hambre: si se evita la tentación de la vitrina del super y se compra a los productores de aquí, a los queseros les volverá a hacer falta leche y a las cabras, recibirán comida para poder producirla dos veces al día.
Uno de los expertos en el sector quesero andaluz explica que en la comunidad son muy pocas las queseras con volumen de producción suficiente para vender a las grandes superficies, por lo que el sector está muy afectado. No sólo han perdido a la hostelería, sino que apenas venden al consumidor. Algunas empresas que se dedicaban solo a la transformación han dejado de comprar leche y producir; otras, que se dedicaban al queso fresco, ahora los están haciendo más madurados, e incluso hay algún caso de ganadería que ha preguntado sobre cómo hacer queso, una posibilidad que no es viable de forma inmediata por los requisitos legales.
El propio Gobierno de nuestro país ha hecho un llamamiento para aumentar el consumo de quesos, cordero y pescado fresco, debido al impacto que ha tenido en el mercado el cierre de la hostelería, que suponía según explicaba un tercio de las ventas de estos productores.
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